当館で使用する活ブランドガニは、香住の柴山港で水揚げされる『柴山がに』です。しかも漁協より直接買い付けておりますので、漁協さんの保証付き！。なぜ、城崎温泉に一番近い津居山港で水揚げされる『津居山かに』ではなく『柴山がに』に拘るのか・・・その秘密をお教えします。
柴山港では「カニの選別日本一」というくらい水揚げされた松葉ガニを100通り以上もの細かいランクに別けセリに掛けられます。そのランクとは、まず大きさにより別けられ、身詰まりの良さ、甲羅や殻の固さ、甲羅や殻の色、足の長さ、年齢、親爪の大きさ、傷があるかどうか、足が落ちているかどうか等にこれでもかという具合に細分化されます。ちなみに、雄ガニは［番ガニ・ボタガニ・ススガニ・出ガニ・沖ガニ・箱ガニ・ブラガニ・水ガニ］と雌ガニ［セコガニ］に分けられます。「今日は、ボタ中短足キズ（ボタというランクの中サイズの大きさで足が短く傷が有る松葉ガニ）を持って来ました！」というふうです。
これだけランクがあるので、ある一定以上のランク以上の物を選べば、大きさ・身詰まり・ミソの入り具合など常に一定品質を満たした松葉ガニとなります。セリの仕方は、水槽の中に海水入れて空気のブクブクをし、カニが少しでも弱らないように最善の注意がはかられてセリに掛けられます。ちなみに柴山港では、死んだカニ、死んでなくとも一定ランクに満たない松葉ガニは、ブランド化（タグの着用）が出来ないという厳しい規則があります。
一方、津居山港では、松葉ガニが水揚げされると甲羅及び全体の大きさ、親爪の大きさなどを見て適当？に選別され、トロ箱（セリ用の木箱）に数杯ずつ詰められます。セリの仕方もトロ箱毎にセリに掛けられますので、トロ箱の中のカニが身がパンパンに詰まった松葉ガニばかりの場合もあれば、身詰まりが今一つの松葉ガニばかりの場合も可能性としてあります。この方法だと、品質にバラツキが出てしまうかもしれません。セリの仕方は、トロ箱に詰めてセリに掛けられますので、海水から出て結構時間が経ってしまいます（つまりカニに優しくない）。ちなみに津居山港では、水揚げされた雄の松葉ガニのどんなカニでもがブランド化（タグの着用）されます。
当館はカニの品質にとことん拘ります！だから「柴山がに」なんです！！死んだブランドガニなんて論外。活ガニ身がパンパンに詰まったものを厳選して提供します！！！