15日夜に、リフレッシュパークゆむらで役員試食会があり、氷温熟成牛肉を試食させて頂きました。

氷温とは鳥取県米子市の研究所が誇る技術で、摂氏0℃以下でも凍らずに細胞が生き続ける温度域を「氷温」と呼び、この温度域で行う食品の貯蔵や加工は「寒ざらし」や「寒仕込み」と原理は同じなんです。

氷温により、有害微生物の減少化による安全食品、高鮮度保持化、高品質化の3つが図られます。

氷温熟成により肉の細胞が均質化し、やわらかな食感になります。また、旨み成分「アミノ酸」の含有量が増加し、栄養価も高め、甘くまろやかな味わいになります。ちなみに但馬牛では150%程アミノ酸が増えました。

この氷温に『熟成』という期間を経て、より美味しい牛肉を作ったのが氷温熟成牛肉です。これを但馬牛で作り、リフレッシュパークゆむらのレストラン楓で出そうというものです。

生物は0度以下になると凍るまいと自己防衛機能が働き、細胞内にあるでんぷんやタンパク質を分解します。酵素が但馬牛のタンパク質を、うまみ成分の「アミノ酸」へと分解するのです。牛肉は3週間熟成することで、牛肉のうまみ、やわらかさがピークを迎えます。この熟成はメロンの食べ頃、酒の飲み頃という風に言われます。

右が氷温熟成但馬牛肉で、左が但馬牛肉です。外観はほとんど変わらないＡ４クラスの肉。

氷温熟成但馬牛肉、さすがに但馬牛肉、両方とも美味しそうでしょう。試食会なのでタレは付けずに、塩味だけで頂きました。

二つを食べ比べると、旨味の中にほんのり甘味を、噛むと濃い肉汁が溢れてきます。確かに成熟して、ワインのように鼻に抜ける香りも良くなっています。湯村に新しい名物が出来ました。

但馬地鶏も有名です。他にもハマダイコンのドレッシングなどジオ食品が並びました。

近々新聞発表が行われる予定です。