9月10月の会席料理のメニューイメージを伝えるのに、こないだ会議中に内職した料理絵コンテに色をつけて説明していく、椀物は玉子豆腐を満月にイメージして円に抜き、芽葱でススキのイメージに、兎の型で大根・人参に抜いて八方出汁で炊きのせるなど調理部と合作していきます。

調理人とメニューを決め、原価計算をし、器を愛でる。当然、地域やそれぞれの旅館により味は異なってくる。味が薄め（調味料は薄めだが出汁がきいている）たったり、濃いかったり、飲まない人だと少し甘めになったり、酒を飲む人なら珍味系が多くなったりするわけです｡

つまり亭主のこだわりや好みが､その旅館の個性となるわけです｡

料亭･料理屋・旅館では主人がその店の味を伝承していくことが、調理人が換わっても自分の商売安定であるという経験則を持っている。「食べる」のでなく、「味を見る」のだ。

「目一代、耳二代、舌三代」といわれ、「舌は三代で創られる」-祖父母･親･子３代にわたって五味を味わっていないと、本当に舌の肥えた、食べ物の味のわかる人間にはならないといわれるが､少し疑問がある。子供の記憶や感性には鋭いものがある、これは事実です。

だが､ただ単に歌舞伎などの伝統芸能と同じように、料理にふれる環境と経験数値が少し多いだけである。