私は子供の頃から“食”に興味があり飲食業に長く携わってきました。中でも日本料理が大好きで一生に一度の人生なら後悔したく無いと思い、20年働いていたホテルを辞め、京都のミシュラン三ツ星と言われる“料亭”で働きました。とても厳しい世界でしたが学ぶことの多い所でした。かいせき料理には”会席“と“懐石”とありますが、会席はお酒を楽しむ為に作られた献立、懐石はお坊さんがお腹が空いて懐に石を入れて満腹感を想像したとか、お抹茶を楽しむ前に頂く献立等諸説あるそうです。

作法もいろいろあるのですが、よく迷う例を…椀物（蓋物）ですが、まず出されて蓋が開かない！中が熱くて真空状態となっています。その場合、両手でお椀を持ち（テーブルに置いたまま）グッと力を入れ、隙間を開ける様にして下さい。蓋が開いたら、蓋の水滴をのの字を書くように中に入れ、裏返しにして置きます。中には高価な器もあるので、絵柄が傷付かないように出っ張った掴む所を下に置きます。食べ終わったら、重ねたり逆さまにしたり茶碗蒸しのようにスプーンがついたものを挿したままふたをしたりしないように。貝や魚の骨等がある場合は中に入れたまま食べ、蓋に出したりはしません。また、蓋物には霧吹きで水を吹き掛けていたりしますが、これは正面が分かるようにする意味と板前さんとお客様の間で誰も蓋を開けていませんよ、という意味があります。これから春になり会食や旅行に行く機会も増えることと思います。良かったら、是非参考にしてみてください。

ハナ