今日は【大豆の日】です。

由来は、節分の日には煎った大豆をまいて邪気を払い､まいた大豆を年の数だけ食べて無病息災を願う風習から、節分になることが多いことの多い今日に制定したのは、大豆製品を取扱うニチモウ株式会社(現 ニチモウバイオティックス)。

大豆(ダイズ)とは、マメ科の一年草、また、その種子のこと。食用となる。未成熟のものは、枝豆と言われている。農作物として世界中で広く栽培されている。日本には縄文時代に存在したと思われる大豆の出土例があり、『古事記』にも大豆の記録が記載されている。

ダイズ種子には苦み成分であるサポニンが多く含まれており、人類の主食にまではなっていないが、植物の中では唯一肉に匹敵するだけのタンパク質を含有する特徴から、近年の世界的な健康志向の中で「ミラクルフード」として脚光を浴びている。日本・ドイツでは「畑の(牛)肉」、アメリカ合衆国では「大地の黄金」とも呼ばれている。また、日本料理やその調味料の原材料として中心的役割を果たしている。

ダイズ種子貯蔵タンパク質のアミノ酸残基組成は、含硫アミノ酸であるメチオニンとシステイン残基が少なく、それらは制限アミノ酸となっていると言われたことがある。そのため、タンパク質の有効利用効率を示すアミノ酸スコアやプロテインスコアを下げていると言われていた。しかし、これらは成長期のラットに基づく数値であり、その後、ヒトに基づく数値に置き換えられ、具体的には、大豆のアミノ酸スコアが1973(昭和48)年には86点だったものが、1985(昭和60)年には100点と変更された。大豆は、牛乳や卵と同等の良質なタンパク質であるとの評価を得ている。

多くのマメ科植物の種子と同様に、ダイズ種子中には有毒なタンパク質性のプロテアーゼ・インヒビターやアミラーゼ・インヒビターやレクチンが含まれているため、生食はできない。そのため、加熱して変性・失活させて消化吸収効率を上げている。

古くからの在来種、固定種が多く現存しており、マメ科の特性もあり、両性花で自家受粉可能であるため自家採種のしやすい植物である。その反面、連作障害を起こしやすいため、次の年は輪作を行ない、違う作物を作付けし、連作を避けるか、連作を行なうために消毒や土壌改善を行う等の対策を練らねばならず、日本国内においては、この事が栽培規模拡大への障害のひとつとなっている。