今日は【蒸し料理の日】です。

由来は、「蒸し(む[6]し[4])」の語呂合わせから、好みの野菜や魚、肉などを蒸して食べる「蒸ししゃぶ」「鉄板蒸し」「レンジ蒸し」などの蒸し料理。蒸し料理のつけダレとして人気のぽん酢などを製造販売する愛知県半田市に本社を置く株式会社ミツカンが制定。蒸し料理は余分な油をとらずにすむ、野菜をたくさん食べられる、素材の栄養素を逃さずにとれるなどの利点から人気を集めている。

蒸し料理とは、水蒸気で食品を加熱する調理法である。調理の際、栄養をあまり失わず、形も崩さないため素材を活かすことのできる料理である。その一方で、調理途中に味付けができないため、あらかじめ食材に下味をつけておく必要がある。蒸すときは蒸し器の温度が十分上がリ、蒸気がしっかり立ってから入れるとよい。鶏肉や魚介類など淡白な味わいのものが向く。

蒸す際には、一般に水を沸騰させた鍋の上に加熱したい食材を入れた蒸籠(せいろ)を置く。水蒸気を絶えず充満させるため、水は絶えず沸騰させ、蒸籠には蓋をしたままにしておく。中華まん、シュウマイなどの点心はこの方法で蒸されることが多い。

蒸籠がない場合は、大きめの鍋に少し水を張り、それよりも高い五徳や茶碗などの台を置いて、その上に皿や網を乗せ、蓋で密閉して加熱すると蒸すことができる。この方法の方が短時間に蒸すことが可能なため、中華料理の蒸し魚や蒸し蟹はこうして蒸されることも多い。

蒸し調理が、茹でる場合のように湯に栄養素が溶け出さないこと、または炒める場合のように油を必要としないことなどから、温野菜などの栄養価を損ねず、低カロリーですむため、蒸し加熱によるヘルシー志向の温野菜調理を好む者もいる。

水蒸気を用いて加熱する調理法は別の調理法の副次的な方法としてとられることが多い。食材の中心にまで加熱することを主な目的としている。

蒸し焼き - 焼く過程において、水、酒などを加えて蓋をし、蒸発した水蒸気で加熱する調理方法。または焼いている食材に元々含まれていた水分で蒸し焼きする場合もある(ロースト)。モロッコなどのタジン鍋は蒸し焼きにするために適した調理器具。

蒸らす - 米を炊く際によく用いられる方法で、調理の最終工程で加熱をやめて、それぞれの食材が持つ水蒸気や残った余熱により全体に熱を伝える調理方法。