毎月20日は【発芽野菜の日】です。

由来は、「発芽(はつが[20])」の語呂合わせから、一般の野菜よりも数倍栄養が高く、生活習慣病の予防でも注目される発芽野菜(スプラウト)をアピールしようと、発芽野菜を手がける株式会社村上農園が制定。

発芽野菜(スプラウト sprout)とは、植物の新芽の総称。日本では主にブロッコリーやマスタード、クレスなどの発芽野菜の新芽を指す。昔から食べられているかいわれ大根やモヤシもスプラウトの一種といえる。

スプラウトは古くから食用に栽培されていて、古くは5000年前の古代中国でマメ科のスプラウトであるモヤシが栽培されていたといわれている。そのほか、18世紀後半に南太平洋などをエンデバーで航海したキャプテン・クックは、船上で大麦のスプラウトをつくり、船乗りたちの栄養補助源としたといわれている。また、19世紀英国ビクトリア朝時代にメアリー・ジューリーという料理研究家によってマスタードやクレスのスプラウトを使った料理本が残されていたり、日本の平安貴族たちの食膳にかいわれ大根がのぼっていたとも伝えられ、古くから世界各地で食べられていた。

種子は水や温度など必要な条件がそろうと、発芽を始める。発芽に伴う代謝の中で、種子のときには存在しなかった成分も新たに合成される。スプラウトにはビタミン、ミネラル、フィトケミカルなどが含まれ、「天然のサプリメント」と表現されることもある。また、スプラウトは酵素を多く含む食材としても知られており、ローフードや酵素栄養学に基づいた食事では欠かすことができない。

1994(平成6)年アメリカのジョンズ・ホプキンス医科大学のポール・タラレー教授らによって、発芽3日目のブロッコリーの新芽・ブロッコリースーパースプラウトに含まれるスルフォラファンが強いがん予防効果を持つことが明らかにされた。この研究発表を受けてブロッコリースプラウトがアメリカでブームになった。

スルフォラファン(sulforaphane)とは、ブロッコリーに微量含まれるフィトケミカルの一種。体内の解毒酵素や抗酸化酵素の生成を促進し、体の抗酸化力や解毒力を高める。人の体には、体内に取り込まれた発癌物質を無毒化し、体外に排出する解毒酵素(第2相酵素)が存在する。タラレーは、スルフォラファンにその解毒酵素の生成を活性化する働きがあることを突き止めた。