毎月30日は【みその日】です。

由来は、30日を「みそか」と読むところから、みその生産者などの団体が制定。

味噌(みそ)とは、穀物を発酵させて作られた日本の発酵食品である。日本の定番調味料であり、日本の味として世界に広がっている。

味噌は副食素材が豊富になった今日では調味料とみなされているが、伝統的には日本の食生活における主要な蛋白源であり、特に江戸時代中盤以前は「おかず」的な扱いをされていた。調味料として今日でも日本料理に欠かせないものの一つとなっている。主な原料は大豆で、これに麹や塩を混ぜ合わせ、発酵させることによって大豆のタンパク質が消化しやすく分解され、また旨みの元であるアミノ酸が多量に遊離する。製造に際しては、麹が増えると甘味が増し、大豆が増えると旨味が増すとされる。温暖多湿という日本の国土条件の中、職人技により製造されるが、現代的な食品の衛生基準との間で伝統を守りづらくなっている。

非常に種類が豊富であり、その地域、種類により赤味噌、白味噌、合わせ味噌(調合味噌)、なめ味噌などに別れる。

「味噌」と言う言葉は日本独自のものであり、狭義には日本のものに限定して呼称する。食品学、人類学的には、日本の味噌は「醤(ひしお／ジャン)」の中の穀醤(こくしょう)に分類される。

当時の学問的検証はないが、長年の経験、検証では、味噌は食品として万能であることが江戸時代の本朝食鑑に記載されており、その健康増進効果から味噌汁は「医者殺し」と当時から言われていた。

海外旅行中に、味噌汁を飲みたくなる人がいるなど、日本人の味として親しまれている。スローフードや日本食ブームにより、味噌の良さが改めて見直されている。


■写真は和歌山県湯浅町名物「金山寺味噌」
※「朝から元気に！」当館のご朝食でお楽しみ頂けます。

鎌倉時代、僧の覚心(法燈国師)が中国(宋)から持ち帰ったのが始まりとされています。その後、交通の便も良く、また水質が味噌の製造に適していた和歌山県湯浅町に伝えられ、以来、金山寺味噌は現在も変わらぬ手作りの加工法で作られています。

金山寺味噌は、なめ味噌の一種で、ご飯のお供やお酒の肴に、おかずとして食べる味噌です。元々は夏野菜を冬に食べる為の保存食で、裸麦、丸茄子を使っているのが大きな特徴です。食欲増進と栄養価の高い食品です。