今日は【さんま寿司の日】です。

由来は、熊野市の産田神社でこの日に行われる例祭の後の直会で、熊野灘沿岸の郷土食「さんま寿司」の原形とされる寿司が出されることから、三重県熊野市のさんま寿司保存会が2004(平成16)年に制定。

秋刀魚寿司(さんまずし)とは、秋刀魚(サンマ)を用いた押し寿司で、三重県の志摩半島から和歌山県に至る熊野灘沿岸一帯で食べられる。主に、祝い事、祭りなどの際に作られる郷土料理である。

秋刀魚を開きにし、軽く塩漬けする。秋刀魚が一本丸ごと入る長方形の枠の中に酢飯を入れ、その上に開きにした秋刀魚を頭を付けたままのせて押した物で、押し寿司の一種である。秋刀魚を開きは背から開く物、腹から開く物と地方により異なる。新宮市などではこれを専門に販売する寿司店が何軒も存在する。秋刀魚の香り付けにはユズ、ダイダイ、ジャバラなどが用いられる。薬味には練芥子が添えられる場合が多い。特急南紀の車内販売や新宮駅などで駅弁にもなっている。

なお、同地方には米飯に秋刀魚を漬けて発酵させたなれずしもあり、これも特産品となっている。おそらく起源としてはこちらの方が古いのではないかと考えられる。中には30年以上発酵させたものを販売している寿司店もある。こうなると飯も魚も全く原型を留めておらず、粥状になっている。

前者は酢酸利用の「早すし」後者は乳酸発酵による「なれずし」に分類される。


紀州に伝わる郷土料理“さんま寿司”は、適度な脂が乗り寿司作りに適した新鮮なさんまの開きを塩漬けにし酢飯に乗せた押し寿司の一種。

新宮市出身の作家・佐藤春夫も「ふるさとで一番美味しい物は一にめはり、二にさんま」と語り、また「あはれ　秋かぜよ　情あらば伝へてよ　男ありて　今日の夕餉(ゆうげ)に　ひとり　さんまを食ひて　思ひにふけると」と歌った「秋刀魚の歌」も残しました。

和歌山近海でとれるサンマは、脂が少ないため、寿司や干物に適しているという。サンマは頭を落とし内蔵をとってから三枚におろし、塩をして、ゆずの輪切りを入れた酢に漬ける。漬け時間は40分ほどで、漬けすぎないのがポイント。その後、一昼夜寝かせたものをシャリ、からしとともに巻いて出来上がる。ほど良い酸味とサンマの旨みが口中に広がり、さっぱりとした後味で、ついつい箸がすすむ品。