今日は【水なすの日】です。

由来は、「水(み[3]ず[2])な[7]す」の語呂合わせから、大阪府漬物事業協同組合が制定。この時期から夏に向けて本格的な出荷が始まるのも由来のひとつ。「水なす」は大阪の南部で多く栽培され、みずみずしく柔らかいのが特徴。その歯ごたえや香りをいかした「水なす漬」は大阪府Ｅマーク食品の第1号に認定されている。

水茄子(みずなす)とは、ナスの一品種。形は通常のナスより丸みを帯びている。ナスは本来、灰汁が強く生食には向かない野菜であるが、水茄子は灰汁が少なく、水分を多量に含んでおり、ほのかな甘みもあって生食が可能である。 生食が可能なナスは全国的にも珍しい。

日本各地で栽培されているが、大阪府の泉州地区で特に盛んに栽培されており、 泉州特産品として日本全国で有名である。生食の他、糠床に漬け込んだ浅漬けや、漬物調味液に漬け込んだ漬物として食べられることが多い。

日本史における茄子の初出は、東大寺正倉院文書に天平勝宝2(750)年に茄子が宮中に献上され賞味されたとある。『延喜式』では内膳司管轄の畑で茄子が栽培されているだけでなく、茄子の漬物のレシピも残されており、平安時代の帝や後宮の女性も日常的に口にしていたことが伺われる。

本格的に栽培が軌道に乗ったのは茄子の栽培技術が発展した江戸時代初期と考えられている。当時はほぼ地産地消の野菜として、農作業の合間に食べるものだった。水茄子は畑の隅に植えられ農作業中の熱中症防止の目的で生食されたほか、浅漬けを市場に出ない安価な小エビと和えた「じゃここうこ」などに調理して食べた。

運送技術が進んだ昭和初期に販路拡大のためにデパートに並んだが、熟しても緑の斑が残り非常に傷が付きやすく漬物にすると褐色に代わるという性質から見た目が悪く敬遠された。現在広く流通しているのは、戦後開発された本来の水茄子よりやや細長く全体が紫になる絹茄子と呼ばれる系統のものである。外見を良くする品種改良だけではなく、普通に育てれば自分のガクや蔓で傷つく水茄子をハウス栽培にし、保護用の器具などで一個一個傷が付かないように育てており、非常に高価である。 なにわ伝統野菜第一号の称号を授与されたこともあり産地以外では高級野菜のイメージが強いが、産地では前述の通りあちこちの畑の隅に植えてあるものでさして高級品と言うイメージはない。