昨日につづいて、もう少し、カニのお刺身について、お話したいと思います。
今日は、調理法についてです。

フローチャート的に進めますと、
まず、�@活きた活ガニのお刺身と�A〆たカニ又は冷凍のカニのお刺身がありますよネ。

今回は�@の活きたカニ刺しについて、考えて見ます。
最近の傾向として、これまた２パターンに分かれるように思います。

１）一つは、一般的な活のお刺身、昔ながらの洗いの形です。よく「花がパット咲いたような」と言うやつです。

２）もう一つは、最近、写真などでもよく見かけますが、洗わずに殻から直接ひっぱって外した身を口に運ぶというもので、身がひらかず透明感があり、ぬらっとしている感じのやつです。

双方、メッリト、デメリットがありますけどネ・・・。

１）の洗いは、
見た目が美しく正に、カニ刺しと言う感じですが、やはり洗うのでカニ本来の旨味は逃げますし、カニの繊維に水を吸わせて膨らますので、味的には落ちます。
そこで、工夫として、出汁などで補ったりします。

また、吸わせすぎるとカニカマのようになってしまうので、カニ刺しをつくる時間がポイントとなります。作り置きすると、カニの持つ自己分解酵素で身が溶けるというか、だれてきますネ。
でも、あくを流すので食べやすくはなりますね。後でカニの甘みが来る感じですか・・・。

単純ですが、けっこう奥が深いのですヨ。

２）は、・・・続くです。

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