毎年解説していますが、“しばやま荘”のイカ料理の包丁心得をプラスしてお話します。
今年のプラス事項は、一盛りの塩です。

何に使うのかって？。イカの墨袋を外す時の必要なのです。
包丁をイカに一刃いれて、身体を開くと墨袋が見えます、これを指で摘んで外すのですが、
イカの滑りで滑るのです。

つまみ間違うと、墨をブッと吐いてしまい真っ黒くろ助になってしまいます。
そこで、外す前に指に塩をつけて滑り止めにします。

そうするとギュと摘めて、袋を持ち上げて接続箇所を包丁でカットします。
単純な事なのですが、この塩が重要なのです。
透明感のある姿造りをつくるには、細かな事の積み重ねが大切なのですヨ。

今までの包丁心得も書いておきますね。参考程度に！

包丁心得
　　�@包丁を入れる直前まで、活きているイカを用いること。
　　　　　身の透明度と食感が違います。（当たり前のこと）

　　�Aよく切れる包丁を用いること。
　　　　　暴れないように、切られていることを感じさせないように
　　　　　する為です。 正宗か村雨か〜ぐらいの切れ味ならＯＫですが。

　　�Bイカの骨と内臓に傷をつけないこと、且つ、すばやくさばくこと。
　　　　　骨（透明な船の形の物）に刃が触ると痛がって墨を吐いたり、
　　　　　大暴れしたりします。優しくそ〜っとが肝心です。でもクイック。
　　　　　内臓も同じで、残したままにして、できるだけ長生きさせます。

　　�C隠し包丁はできる限り、深く均等（鹿の子）に入れること。
　　　　　皮一枚残すぐらい刃を入れます。浅いと身が反ってバラバラに
　　　　　なります。　盛り付けで、身が揃わない原因の一つです。

　　�D身の切り幅は、イカの大きさに合わせ、盛りは美しくすること。
　　　　　大きく厚い身は、細かく狭く切り、小さめで薄めの身は間隔を広く
　　　　　すると口当たりや食感が良くなり、解けて甘みを感じやすいと思い
　　　　　ますヨ。

　以上、繊細な活イカなので、全てがこの理由に当てはまるわけではありませんが、これが、しばやま荘の心得と言うか、注意しているところです。

活きたイカのの命を頂く、つまり、調理を通して、命と命を継ぐお手伝いをしているわけですから、イカにも、食べられる方にも優しいのがいいですよね。