どのブースも行列

今回も「くるみ庵」の『すんきそば』を最初に目指します。これは毎年定番。

かけそばに木曽地方特産の「すんき」をのせたそばです。


すんきとは・・・
すんき漬（-づけ）は、長野県木曽地方に伝わる伝統的な発酵食品である。野菜の漬物の一種であるが、無塩乳酸発酵を行うことに特徴がある。

一般的な漬物は食塩を用いて腐敗菌、食中毒菌などの雑菌の繁殖を抑制するとともに、食塩水の高い浸透圧で野菜の細胞から細胞液を引き出し、その中に野菜が沈んだ嫌気状態で乳酸発酵させてpHを下げ、さらに雑菌の抑制を行う。しかし木曽地方は海から遠い山国であることもあり、「米は貸しても塩は貸せるな」という言葉が存在するくらい塩は貴重な財産だった。そのため野菜の保存に食塩をふんだんに使うことは困難であり、無塩発酵の漬物が生じることになったと考えられている。

材料はすんき菜と呼ばれる在来の漬け菜の一種であり、これを湯通ししてから保存しておいた前年のすんき漬を種として加えて乳酸菌を接種、発酵させることで作る。

独特な酸味を持つ。適当な長さに切り、鰹節と醤油をかけて食すほか、細かく切って味噌汁に入れた「すんき汁」、蕎麦つゆに混ぜた「すんきそば」などといったさまざまな形で日常の食事の食材となる。最近の研究においては花粉症などのアレルギー症状の軽減やピロリ菌の生育抑制に効果が期待される実験結果が得られている。

というスグレモノの漬物なのです。まつもとではすんきそばを食べられるところが珍しく、毎年この浅間温泉新そば祭りで出店する「くるみ庵」さんで提供されるので楽しみにしているのです。

まずはすんきそばを一杯クリアしました。