「現代の蔵人」 再生する老舗酒蔵が挑む働き方改革/ご当地グルメ特集

日本の「伝統的な酒作り」がユネスコの世界無形文化遺産に登録されることになりました。老舗の酒蔵を引継ぎ、まさに伝統的な酒造りをしている吉川醸造では、伝統と現代の間をとってユニークな働き方改革をしているとか。吉川醸造代表（第七代蔵元）合頭義理に話を聞いてみました。

▪️蔵人序列vs多様化・国際化
伝統的な日本酒造りは、杜氏（とうじ）を頂点として蔵人（くらびと：酒蔵で働く人間の総称）の明確な序列と徹底的な分業制のもとで行われてきました。
さらに江戸時代以降は、女性が酒造りに携わることもタブーとされてきました。しかし働き方の多様化・国際化が叫ばれる現在、老舗の酒蔵と言えど従来とは異なった働き方を推進しなければなりません。

吉川醸造は少人数の酒蔵ですが、外国人や女性を積極的に受け入れています。（写真1）のインド人、イタリア人の蔵人・研修生は二人とも、将来本国で日本酒の蔵を建設するビジョンを持っています。
2国はいずれも米の生産国ですが、心白の多い一般的な酒米はほとんど採れません。しかし、彼らは吉川醸造の取り組んでいる「硬水で低精白（あまり米を削らない）」なお酒を雑味なく造る技術を応用することで、世界中どこでも、どんなお米でも美味しい日本酒が造れるのではないかと考えています。

日本酒は「並行複発酵」という、他に例のない複雑な醸造プロセスを経て出来上がります。採算性を考えると、序列を設けた分業制を敷くことが圧倒的に合理的です。現に、吉川醸造の水野杜氏は入社以来6年以上「麴師（麹屋）」で、麹造り以外の作業はほとんどしていませんでした。

再起を図る新生吉川醸造では、国や神奈川県の補助金制度を活用させていただきながら、数値管理できるユニバーサルな設備の導入を進めてきました。酒造りの体制を見直すことで、杜氏が指導をしながらも蔵人たちが自主性をもって「自分のお酒造り」に打ち込めるようにしたかったのです。

効率化という価値基準にとらわれずに、蔵人たちが酒造りの全工程を短期間で習得し、世界中に日本酒造りを伝えていくという「夢」。
蔵人たちと一緒に蔵元の私も見たいと考えています。

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更新 : 2025/02/27 11:50

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