当ホテル内レストラン　道後イタリアン
イル・ポジターノでも人気メニューの一つ、
お好きな方も多いのではないかと思います。
今回はそんなカルボナーラについて、
お話ししたいと思います。

イタリア語で炭のことを carbonaio といい、
カルボナーラ（Carbonara）とは、
俗に「炭焼のパスタ」と言われています。
チーズ、黒胡椒、グアンチャーレ
若しくはパンチェッタ（塩漬けの豚肉）、
鶏卵を用いたパスタで、
この名前の由来にはいくつかの仮説があります。

炭焼職人がもし、仕事の合間にパスタを作ったら、
手に付いた炭の粉が落ちてこんな風になるのでは
ないかというイメージをして、
黒胡椒をからませつくられた……という説や、
山小屋で保存食となっていたベーコンと卵だけで
作ったのが始まり……などといった説も
あるようです。

元々はローマの料理で、パンチェッタ又は
グアンチャーレを使用し、
チーズにはペコリーノ・ロマーノや
パルミジャーノ・レッジャーノを使います。
パスタにはスパゲッティを使用したものが
一般的であり、これを
スパゲッティ・アッラ・カルボナーラ
(Spaghetti alla carbonara)といいます。
生クリームを使うレシピは、
もともと卵が固まるのを防ぐための
レストランの方法であり、
本場ローマでは生クリームは一切使わないのです。
本場ローマでは卵の凝固を防ぐために、
グアンチャーレを炒めた際に出る油を事前に卵液へ加え、
パスタ投入後はパスタの茹で汁を加えながら
素早く和えるという手法が取られるのだとか……。