前回のレポートの続編

○人参のスープ　カプチーノ仕立て

直球勝負だけでは能が無い。ここで敢えて種物中心の高級食材を外し、技術力で勝負。野菜で一息。みずみずしく、まるまると肥えた上物を、丹念にバターで炒めること2時間。甘味、旨味を極限まで引き出し、岩切吉田ファームの白人参、黒人参を加えスープに。「砂糖は一切加えていないというのにこの甘さ。いったい何だ！」　これに対抗すためか？敢えて泡立てたスプーマを避け、軽めのクリームでカプチーノ仕立てとする。アクセントはクミンシードとバスク唐辛子。

○金目鯛の白ワイン蒸し、近海ハマグリのソース
金目鯛を蒸しあげる。真さに寸止め。身の旨味を残した完璧な火の通し。ソースは金目鯛のフォンとハマグリの煮汁に昆布出汁。これをダウロでつなぎ、バターは一切使用せず、トマトのコンフィと塩漬けオリーブで味を調える。すっきりしたソースは心地よい食後感を演出、メインディッシュへの期待を膨らませる。シャンパンのグラニテでお口直しの後に、いよいよメインディッシュ登場

○仔羊を3種の調理法で(ロースト、グリエ、クロケット)
メインは仔羊。丸のままのロースト　骨付き背肉のグリル　そして一番の野心作はコロッケ仕立だ。うっすらピンク色の断面をしたローストは　仔羊と鶏のだし汁に野菜の煮汁を加え、丁寧に仕上げたクリアなソースでいただく。骨付き背肉のグリルはバジルとクレープシードルオイルで軽い仕上がり。クロケットは丁寧に細かく刻んだ子羊を秘伝の調理法で表面カリットと中身はしっとりと仕上げ、紫マスタードでいただく。この食感、香り、思わずこれだけグリュナーフェルトリーナを合わせてみたい衝動に駆られる。仔羊は苦手という方も、是非ともトライしていただきたい。どれも手間隙かけた逸品ぞろい。上品な仕上がりは　メインディッシュを食べきった時に「あー　美味しかった。」という満足感で締めくくられる。
これにフロマージュ、エルブジチックなデセール、ミニャルディーズへと続く。
合わせるワインを何とする！ホテルを支える6人のソムリエも悩ましく思案中。
この試食会を通じて、試された調理、サービス技術の数々
最後のミニャルディーズを迎えるころ解る、トータルバランスの妙
本番に向けて、さらに完成度を高めるぞ。
これから後は来てのお楽しみ、乞うご期待！