1月18日、調理長がこの鯖街道を、雄山荘から若狭に走り、鯖の熟練の技を習ってきました。

若狭、小浜市の東部に位置する田烏。ここは鯖街道の起点の一つでもあり
古くから漁業が栄え、鯖を長期保存できる加工が発達してきました。
そして、この地でも特に名を知られ、メディアでも大きくとりあげらた、
「民宿　佐助」の森下佐助さんに、直接手ほどきを受けてきた調理長の様子をご紹介します。

この地は、小浜港からの、夏は熱風、冬は寒気が入り込み
1年を通した海沿いの風によって、より美味しい「鯖のへしこ」、「鯖のなれずし」が作られます。
「鯖のへしこ」は、たっぷりの塩と、米糖で約1年間樽で漬けたものです。
保存食として重宝なだけでなく、濃厚な味が御飯やお酒にすごく合います。
またアミノ酸が2.5倍、ペプチドは5倍多く含まれており、
健康にもいい食品であることが明らかになったとのことです。

さらにこの鯖のへしこを麹と米で漬け込んだものが「鯖のなれずし」となります。

鯖のなれずしは、鮒すしと似ており、ご飯と麹を混ぜたものを鯖のなかに入れて閉じ漬けたもので
ほどよい酸味と甘み、熟成された旨みがある風味豊かな食品として、
食の世界遺産といわれている「味の箱舟」に平成19年に認定されました。

この日は一日、古来からこの地に伝わる「鯖」の保存食をしっかり習得してきた調理長。
雄山荘のお品に登場するのは、まだいつになるかわかりませんが、
伝統の若狭のこの味を、ぜひ、おごと温泉雄山荘でご賞味下さい。