界 伊東のブログをご覧の皆様、こんにちは。
9月を迎えましたが、いまだ残暑厳しい日もございます。いかがお過ごしでしょうか。
さて今回は、界 伊東のスタッフで、干物づくり体験に行ってまいりましたので、その模様をご紹介いたします。
今回体験をさせていただいたのは干物店「島源商店」。界 伊東から徒歩約15分いった先にある、オレンジビーチの目の前に店舗を構えています。
界 伊東の朝食でお出ししている「アジの干物」や「サバの柑橘みりん干し」を提供してくださっており、今回、この二種類の製造体験をしました。

まずは「アジの干物」です。
最初に小出刃包丁を使って魚を捌く見本を見せていただきました。
素早く大量に捌いていくために、自在に扱える小さなサイズの包丁を使っているそうです。まるで自分の指のように動く様子に、感嘆の声が上がっていました。
一尾を、たったの7〜10秒でさばいておられました。

参加者は誰も魚を捌いたことがありませんでしたが、教えていただいた通りにやってみると、すぐにできるようになりました。

お腹の辺りに包丁を入れ、エラと内臓を取り出すのですが、うまく綺麗に取れると、達成感があります。

開いたアジは、ブラシを使って洗い流した後、塩水に浸けます。

塩水に浸けるのは、塩味を付けるだけでなく、身を膨張させ魚の臭みや汚れを浮き出させる効果があるそうです。
この後天日に干して完成です。
天日に干すことで、旨味成分のグルタミン酸が増幅され、機械干しに比べてガツンとした濃い旨味を感じられるようになるそう。
干物の美味しさのポイントは「太陽」なんですね。

今回実際に自分たちの手で作ってみることによって、「島源商店」の干物は、素材本来の味を活かして作られていることを改めて知ることができました。余計なものが一切入っていない「海の恵みそのもの」といっても過言ではありません。

次回は、「サバの柑橘みりん干し」の制作過程もご紹介致しますのでお楽しみに。