昨年、令和6年12月4日、
日本の「伝統的酒造り」が、ユネスコの無形文化遺産に登録されました。

アパホテル〈山口防府〉では以前より防府の地酒「錦世界」付きのプランを販売するなどして、蔵元の竹内酒造場さんとコラボを行っておりましたが、
先日、「一緒に酒造り体験をしてみませんか？」と、お話を頂き、
「伝統的酒造り」に参加させて頂く事になりました。
※【注意】一般のお客様に対し酒造り体験の募集は行っておりません。

日本酒造りは食物の発酵を利用した化学の世界です。
お酒の発酵は麹や酵母等の微生物が担当してくれるのですが、
微生物の活動には温度管理が大事で、温度が低すぎると活動が鈍り発酵が進まず、温度が高すぎると活動が活発になり過ぎてしまい、お酒の味が悪くなってしまいます。

最近は、機械による徹底的な温度管理がされており、作り手が思った通りの味になるような日本酒造りが行われるようになり、一年中お酒を造る事の出来る大きな会社も少なくありません。
しかしながら、防府に残った唯一の酒蔵「竹内酒造場」では、伝統的な日本酒造りが引き続き行われており、緩やかに発酵が進む冬の寒い時期に酒造りが行われます。
酒造りを総括する杜氏さんは、その日の気温との戦いで、窓の開閉等の作業で酒蔵内の温度を調節し、発酵の段階に応じて適切な温度を保てるよう、何日にも渡って日本酒を仕込んだ樽の面倒を見ているそうです。

私がお手伝い出来たのは、以下の4行程でした。
1.何百kgにもなる原料の酒米を蒸して樽に仕込む作業（洗米も含む）。
2.日本酒の発酵を行う微生物「麹菌」を米に付着させ→「米麹」に育てる作業。
3.樽に仕込んだ「蒸した酒米」と「米麹」と「仕込み水※」を攪拌する作業。
（※防府を流れる佐波川の伏流水が使用されています）
4.そして最も重要なのは作業が終わった後のお掃除です。
仕込みが終わった酒蔵の中は、こぼれ落ちた“おいしい”酒米が散乱しており、放置していれば大変な事になりかねません。文字通り、米を一粒残さず徹底的に清掃します。

清潔な環境の中、大事に育てられた日本酒は、約1か月程度で製品として出荷可能な状態になります。
今回は、搾り出した最初の日本酒を飲ませていただけるとの事で、今からワクワクが止まりません。

アパホテルから竹内酒造場までは徒歩で約10分です。

竹内酒造場には蔵元直売コーナーもあります。
一般の酒店では扱いの少ない、火入れして微生物が活動を止める前の、生のお酒を購入する事が出来ます。

米麹は麹室で菌を付ける作業を行った後、1日で出来上がります。

錦世界は貴重な酒米「穀領都(こくりょうみやこ)」が使用されており、
一般的な酒米「山田錦(やまだにしき)」で造った日本酒とは違う、独特の華やかな味わいが特徴的です。

「分析室」にて、1日毎に日本酒の成分を調査。
日本酒度と酸度を測定して、発酵の度合いを見極めているそうです。
完全に化学の実験室のような光景です。