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～ 鱧の話③ 1寸を二十四に切る ～
カテゴリ：お知らせ 2010年6月21日（月）～9月30日（木）
更新 : 2010/6/21 15:47
関西・夏美味の代表格 鱧。
どうして、関西にだけ根付いたのでしょうか。
一説によると、関東で鱧料理が普及しなかったのは、
『骨きり』が難しかった為、敬遠されたとも言われています。
鱧の身には、驚くほど堅く細かい骨が、大量に走っています。
その数、左右合計300本以上…。
それを一本一本抜くのは不可能、柔らかい身が崩れてしまいます。
では、どうすれば良いのか。
そこで、料理人の技が光ります。
鱧の身に骨ごと細かい切り目をいれてしまうのです。
それが世に言う、
「一寸を二十四に切る」。
わずか皮一枚を残し、
たった3cmの間を24分割する細かさで切り目を入れる…
これは本当に達人技、「鱧きり10年」と呼ばれる由縁でもあります。
それを経て、やっとあの、口の中でほろほろと崩れるような、
柔らかい舌触りになるのです。
日本が誇る伝統の技、当館でも是非ご賞味下さい。
