古都ならの夏の定番を自家製豆腐とサラダ仕立に仕上げました。

●材料（４人前）
・素麺（三輪素麺神代の糸）　　　　　２束　　・鱧湯引き　４切　　・蟹棒身　　　　４本
・卵（Ｓ）　４個　　・ヤングリーフ　１袋　　・茗荷　　　２個　　・ミニトマト　　４個
・貝割　　　１束　　・豆腐　　　　　１丁
※自家製豆腐の場合
・豆乳　５００cc　　・にがり　　大さじ１
胡麻ダレ
・出汁　６００cc　　・酢　　　　２４０cc　　・濃口　１８０cc　　・みりん　　　６０cc
・酒　　　６０cc　　・生クルミ　　７０ｇ　　・当り胡麻　1缶
・ニンニク、玉葱(ﾐｼﾞﾝ切)、信州味噌、塩、胡椒　　各少々

●作り方
�@温度卵をつくる。
玉子を７０℃弱のお湯で約３０分。取出した玉子を水にさらして黄身だけにする。

�A自家製豆腐をつくる。
豆乳を鍋にあけ中火でかき混ぜながら沸騰直前（70-80℃）まで温め火を止める。
にがりを入れ全体に馴染ませ少し待つ。少し固まってきたら布巾をしいたざるに流しいれる。布巾で包み上に重石を乗せ約３０分。水が抜けたらボウルに移し流水でにがりを抜くと出来上がり。

�B茗荷を千切りに、貝割は湯をし冷水に取る。

�C素麺を湯がく。
たっぷりの湯で約１分半茹でたらざるに移し冷水でしめる。

�D胡麻ダレを合わせる。
出汁・酢・濃口など材料をまぜあわせる。生クルミは少し煎ってから擂る。信州味噌・塩・胡椒でお好みの味に調整する。

�E素麺、豆腐、具材など全てをかたち良く盛合せ、胡麻ダレを別に添えて出来上がり。

〈ポイント〉
・素麺は少し芯がある程度に湯がく。
・胡麻ダレは酢を多いめにするとよりさっぱりとした味わいになります。
・胡麻ダレは素麺と別の器に入れ食べる直前に掛けるようにする。
・自家製豆腐は中火で丁寧にかき混ぜ、にがりは一度にいれないでゆっくりと入れる。重石で少し水を抜いたおぼろ豆腐としてもお楽しめる。