京都の夏の料理と言えば鱧
走り、旬、名残・・・と、初夏から秋まで滋味豊かな「鱧料理」が楽しめます。

鱧は非常に生命力のある魚で、遠い昔から、海から遠い京の都に生きたまま届けられました。
その力強さにあやかって、京都では祇園祭の時期に旬を迎える鱧を食べるようになりました。
「祇園祭り」は別名「鱧祭り」とも呼ばれます。

鱧は非常に小骨の多い魚で、そのままでは骨だらけで食べることが出来ません。
京の都 料理人の技「骨切り」をすることによって、小骨を切り、美味しく鱧をいただくことが出来るようになったのです。

皮は切り落とさないように、リズムよく等間隔で骨を切る
小気味よい音が京都の料理屋に響きます。

〜鱧のお料理　ご紹介〜

「鱧のあぶり」
炭火で皮目を少し焙って香ばしく、土佐酢とおろし生姜でさっぱり

「鱧しゃぶ」
ぽん酢にすだちの香りで涼やかに

「鱧落とし」
さっと湯通しした鱧。梅肉醤油に山葵を少々がおすすめ


鱧は「丹波牛と鱧のお料理」や「鱧と鮎のお料理」、追加のお料理でもお楽しみいただけます。
また、会席「青楓」でも一部　鱧をご用意しておりますが、日により料理内容が変わることがございます。　ご予約時、料理内容をお問い合わせください。