こんにちは！フロントの河西です。
皆様、秋を感じていますか？秋と言えば、紅葉やお芋などなど様々ありますが、、、
実は山梨ならではの秋があるのはご存じでしょうか？

“枯露柿（ころがき）”です！

甲州市や南アルプス市などでよくつくられる大きめの品種の柿を使った飴色の干し柿です。
同じ干し柿でも水分が50％前後で柔らかいものは「あんぽ柿」、
水分が25％から30％位で甘み成分が結晶化し白い粉が吹いてくるものを「枯露柿」と呼んでいます。

名前の由来は、天日で乾燥させるときに、皮をむいた柿を並べて実全体に太陽の日が当たるよう、ころころと位置を変えたことからといわれています。
甲州市の松里地域では大きな甲州百目柿がとれることから、昔からの名産地として知られ11月から12月にかけて民家の軒先にかかる柿の天日干しは、オレンジのカーテンとなり秋の風情として人気です。


渋柿が甘くて美味しい干し柿になるのには、なかなか大変な手作業があるんです！


１１月上旬に収穫：柄の部分をＴ字に残す
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皮むき：包丁などを使って、柿のヘタと上部のデコボコした部分を取り除き皮を剥く
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防カビ・殺菌処理：タコ糸やビニール紐を輪っかに結び、紐の両端に柿の柄を結んで竿に吊るす
　さらにビニール等で覆い、食品用の燻蒸剤にて約30分燻蒸し、防カビ・殺菌処理
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天日干し：燻蒸した柿を竿に吊るして天日干し
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芯切り：約14〜20日ほど乾燥させた後、あんぽ柿（表面が乾き、中が柔らかくなった状態）になったら、柿の果肉と種をつなぐ繊維を切り離すイメージで軽く2〜3回揉む
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取り込み・棚干し：竿から下ろし、すだれ等に平置きし、天日干し
　以降7日〜10日間、揉み作業とコロコロ転がす作業を毎日繰り返し、乾燥させ形を整える
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完成！：十分に乾燥し、粉と言われる甘み成分の結晶が、表面に出て白くなったら


ただただ干すだけでなく、燻製や雨に濡れないように管理、揉み作業や転がす作業など毎日気にかけて丁寧に作業されるからこそできるのです！

そのまま食べるのも良し、ヨーグルトや料理に入れても良し◎
生の柿に比べてβカロテンが約4.5倍の量が含まれており、免疫力アップ、強い抗酸化力があるビタミンＡ体内に変わる栄養素です。

ぜひ山梨の枯露柿を食べて、風邪が引きやすい時期を乗り越えていきましょう！！


フロント　河西