こんなによく雪の降った年も久しぶりである。
毎日お客様の足元や仕入れの食材のことなど気をもんでいる。

常茂恵では、地元の旬の食材を使用することを常とし、山口県
の地産地消事業では、2003年10月30日より外食産業モデル店に
指定されている。

食材にも主役と脇役があるように思う。
向付の鯛や車海老、石焼きで供す和牛などは一級の主役で、常茂
恵の献立のメインを飾る。
しかし、主役ばかりを並べ立てても献立は成り立たない。

芝居や、実社会の悲喜交々を考え合わせても、思い当たる節は多々
あるのではないだろうか。
名脇役あってこそ献立に広がりや深みが増し、思いも掛けない妙味
が引き出されることもある。
この時期、葱は甘味も増して美味い季節だ。葱を使って、手軽に出
来るソースとドレッシングを作ってみる。

◆葱ソース◆
材料
A・・・酒・３カップ / 味醂・１カップ / 醤油・１カップ
白葱・２〜３本

1. Aの材料を混ぜ合わせたものに小口切りにした葱を入れ、さっと湯を通す。
2. 保存容器に入れ、ときどき振り混ぜて、味が馴染むまで冷蔵庫で２〜３日寝かせる。

◆葱ドレッシング◆
材料
A・・・ 酢（ワインビネガーまたは林檎酢）・3/4カップ /醤油・1/2カップ
味醂・1/2カップ / 砂糖・大さじ２ / 塩・小さじ１
白葱・２〜３本

1. Aの材料を混ぜ合わせたものに小口切りにした葱を漬け込む。
2. 密閉の出来る容器に入れ、ときどき振り混ぜて、味が馴染むまで冷蔵庫で２〜３日寝かせる。

味のつまった固めの木綿豆腐に葱ソースを添えると御飯のおかずは勿論、酒の肴のちょっとした一品にもなる。
葱ドレッシングは、鰈のフライのソースとして使用しても合う。
葱ソースは、日持ちを良くするためにさっと湯を通す。
葱ソース、葱ドレッシングともに、今の時期なら１週間ほど保存できる。