2022.06.13

カレー研究家・水野仁輔の「世界のスパイスカレー探求旅」がスゴすぎる！ 日本の絶品ホテルカレー4選も

このコロナ禍で、おうち時間の過ごし方が見直され、新しい楽しみのトビラを開いた人も少なくない。スパイスからつくる「おうちカレー」もそのひとつ。一方で、スパイスカレーは世界中で食べられているグルメであり、そこでしか味わえない魅力もある。きっと、コロナ禍が落ち着いたら遠出して食べたい「旅カレー」もあることだろう。

今回は「SUUMO」✕「じゃらん」のコラボ企画として、カレーを「おうちカレー」「旅カレー」それぞれの視点から楽しみ方を紐解いてみたい。そこで、スパイスを求めて20年。各国に旅をしながら、著書やnoteなどでカレーレシピを発信し続けているカレー研究家の水野仁輔さんに話を聞いてみた。

知れば知るほど、謎が深まるカレーの世界

――水野さんはスパイスを求めて数え切れないほど旅をしてきたそうですね。なぜ、旅をするんですか？

水野仁輔さん（以下、水野）：僕が小学校一年生のとき、地元・浜松市に「ボンベイ」というカレー屋ができました。そこはタンドール（※1）を入れたお店で、本格的なインド料理を食べられたんです。その珍しさと美味しさに惹かれまして。「ボンベイ」と出会わなかったら、おそらくここまでカレーに興味を持っていなかったと思います。

だから、上京後も「ボンベイ」の味が忘れられず、似た味のカレー店を探していました。大学時代は有名店を食べ歩いたり、インド料理店でアルバイトをしてみたり。その想いが加速していき、徐々に世界中のカレー・スパイスを求めるようになったわけです。

（※1）インド料理などで使われる壺窯型のオーブン

――水野さんのカレー・スパイス人生の原点になったお店なんですね。大学時代、インドには行きましたか？

水野：それがカレーにのめり込んでいたにも関わらず、なぜかインドに行こうという気持ちはなかったんですよね。ただ、写真部だったので、撮影旅行でニューヨークやヨーロッパ諸国などにはよく行っていていました。

インドを頻繁に訪れるようになったのは、大学卒業後にカレーの出張料理人としての活動を始めたからです。現地を毎年訪れ、レストランを食べ歩き、飛び込みで厨房に入れてもらってスパイスのことやつくり方を聞いていました。また、カレー仲間たちと一緒に訪れる機会も増え、その思い出を『チャローインディア』という紀行文にまとめて出版もしています。毎回テーマが異なり、2012年は「インド料理における乳製品」をテーマにバッファローの乳搾りを体験し、2013年は「インド・ベンガル料理における淡水魚」をテーマにガンジス川で魚釣りを体験しました。2018年のテーマ「苔探し」も面白かったですね。

――インドで苔探し、ですか？

水野：噂で、南インドのチェティナード地方では「カルパシ」という石苔（石の表面に生えたコケ）をスパイスとして使うと聞いたんです。これは面白いと思って、その料理を探求しに行こうと。正直、カルパシは菌類なのでスパイスかどうか分からなかったのですが、現地では本当に使われていました。地元のスーパーにもどっさりと並んでいて。味は土っぽいというか。

――それは現地でしか出会えないスパイスですね。

水野：そうですね。でも、せっかくカルパシを求めてチェティナード地方に行ったのに、現地のレストランで「カルパシって大事なスパイス？」と聞くと「別にそうでもない」みたいな反応だったんですよ。現に僕が泊まっていたホテルでも全くカルパシを使った料理は出てこなくて。

――（笑）なんだか、微妙な扱いですね。

水野：ホテルの料理長にも「カルパシを習いたいんだけど？」と言ったら「あ、カルパシが好きなの？　じゃあ、使ってあげるよ」みたいな。いやいや、無理に使うくらいなら別にいいですって（笑）。でも、旅ってそういうことなんですよ。現地に行くと、事前に調べたこととは全く違う反応や発見があるから面白いんです。

――そうした生の知識を得るために、水野さんはフィールドワークを続けているんですね。

水野：実際のところ、行けば行くほどインド料理の知識は増え続けます。でも、知識が増えると同時に理解も進むはずなのに、なぜかどんどん難しくなっていく。多分、インドの経験が浅かったころの方が、もっと饒舌にインド料理を語っていたと思います。「インド料理とは、こういうもんだ」って。でも、知れば知るほど、おいそれとは語れなくなっていくんですよね。

実際、インド人シェフと喋っていても口癖のように「インド料理はいろいろある」と言うんです。「インド料理って〇〇なんですか？」と質問攻めをすると「そうとも言うし、そうとも限らない」って。

――現地の人ですら、一概には言えないほど複雑で奥深いものであると。

水野：僕は疑問を解明するために目的地へ行くのですが、その度に決まって別の疑問が生まれるんです。そして、その疑問を解明するために次の目的地へ行くと、さらに疑問が生まれる。そうやってインド中を転々としてきました。この奥深さがカレーの醍醐味です。

――数十年にわたり、幾度となく旅をしても疑問は尽きないわけですね。

水野：尽きないですね。カルパシのように、地域によってもカレーに使うスパイスは異なりますし、同じ地域でさえも、つくり方は違いますから。例えば、ゴア地方では「ポーク・ビンダルー」という有名な伝統料理があります。僕は3軒のレストランで教えてもらったんですが、それぞれつくり方が異なっていて、どれが正解なのか分かりませんでした。

――伝統料理なのに、つくり方が決まっていない。

水野：面白いですよね。だから僕が心がけているのは「一次情報を大事にする」ということ。今ではネットでさまざまなことが調べられます。しかし、僕は自分が出会い、見て、食べて、納得したものしか発信しないようにしています。

そして、もう1つは「僕が見てきたものは、氷山の一角でしかない」ということ。人って旅行に行くと、その経験自体がすごい宝物になるじゃないですか？　そうなると「本場のインドでは、こうだった」と1つの情報に縛られてしまうんです。その結果、別の地域を見てきた人と論争になったりして。

つまり、インド料理は奥が深い。だから、僕は僕の経験は大事にするけれども、それはインド料理のごく一部にすぎない、ということを忘れないようにしたいんです。

旅に出れば出るほど、行きたい場所が増えていく

――インド以外には、どんな国のカレーが印象的でしたか？

水野：挙げればキリがないですね。なぜなら、カレーって全世界にある料理なんですよ。発祥はインドですが、当時のインドには「カレー」という食べ物は存在しておらず、ヨーロッパ諸国が勝手にそう名付けました。その後、イギリスなどで便利なカレーパウダーが発明されたことをきっかけに、全世界へと伝わったそうです。そして、国ごとに独自のカレー文化が生まれていった。

例えば、ジャマイカには「カリーゴート」というソウルフードがあります。これはヤギ肉のカレー煮込みで、お米と一緒に食べます。ジャマイカにカレーのイメージはあまりないと思いますが、現地のレストランの3軒に2軒はメニューにカリーゴートがありましたよ。イギリスの植民地だった時代に伝わった説や、かつてインド人労働者がカリブ海の島々へ渡った際に伝わった説などがあるのですが、こうした歴史的な背景も分かると、より楽しめますよね。

――旅先での発見が新たな興味を呼び、次の目的地が決まるんですね。

水野：そうなんです。ちなみに、ポルトガルでは、カレーのことを「CARIL（カリル）」と呼びます。ただ、現地ではかなりマイナーな料理で、かなり探し回りましたね。そのうち、カリルはアフリカ系レストランで提供されていることが多いと気づきました。調べてみると、ポルトガルはモザンビークを領土にしていた時代があったんですよ。そうと分かったら……。

――次の目的地はモザンビークですね。

水野：はい。そんなふうに、カレーに呼ばれるような感覚で旅をしてきました。まだまだ行きたい国や場所は20カ所以上ありますよ。で、そこを巡ったらまた次の目的地が出てくるのだと思います。これは僕のライフワークとして、引退するまで続くでしょうね。

――現地で美味しいレストランに出合うためのポイントはありますか？

水野：まずは、とにかく街をウロウロすること。そして、地元民が集まっているお店を見つけたら必ず入ってみますね。もう1つは、できるだけ多くの情報を得てから現地へ向かうことですね。

――ちなみに、旅先でよく買われる物はありますか？

水野：まずは、もちろんスパイスです。あとはレシピ本ですね。その国のレシピ本は血眼になって探します。あとは、高級ホテルの中に入っている本屋にも必ず足を運びますよ。街中の書店には置いていないような、その国ならではのレシピ本が充実しているんです。

世界に誇れるジャパニーズカレー

――日本全国のカレーについても教えてください。地域ごとに個性的な「ご当地カレー」がありますが、水野さんが好きなカレーはありますか？

水野：札幌のスープカレーが大好きです。全国のご当地カレーのなかでも、スープカレーは別格。料理としての完成度の高さが圧倒的だと思います。単に地元の食材を使うだけのご当地カレーではなく、「スープはスパイシーに仕上げ、具材は大きくカットして添える」という調理方法の様式も含めて完成されています。そして、もちろん美味しい。スープカレーに追随する、様式美を兼ね備えたカレーが増えていくと面白いですよね。

――ご当地カレーとは少し違いますが、ホテルのレストランでも「名物カレー」を提供しているケースがありますよね。

伊勢海老を1匹まるごと使った「伊勢海老カレー」

水野：そうですね。僕も、三重・志摩観光ホテルの「伊勢海老カレー」は何度か食べに行きました。伊勢海老を1匹丸々使っていて、価格は1万4800円（予約制）。まろやかな味わいで、美味しかったですね。

――1万4800円のカレー……。一度は食べてみたいです。

香りとうま味をじっくり引き出した「ビーフカレー」

水野：横浜・ホテルニューグランドの「ビーフカレー」も絶品ですよ。洋食の草分け的なホテルで、玉ねぎ、にんにく、しょうがを細かく刻み、焦げる寸前までじっくり炒めて香りとうま味を引き出しているんです。いわゆる「洋食屋のカレー」なんですが、洗練されていて美味しいです。

じっくり時間をかけてつくるコンソメを使った「ビーフカレー」

水野：あとは、箱根・富士屋ホテルの伝統的な「ビーフカレー」も人気ですよね。こちらは、カレーのベースにブイヨンではなく、コンソメを使用しています。このコンソメをつくるのに、じっくりと時間をかけているんですよ。そんなの美味しいに決まってますよね。

野菜の甘みのあとに辛みが追いかける「チキンカレーライス」

水野：もう1つ挙げると、新潟のイタリア軒というホテルに入っている「マルコポーロ」の「チキンカレーライス」。ソースを口に入れた瞬間に溶け込んだ野菜の甘みが感じられ、後からピリッとした辛みが追いかけてきます。ここのシェフがまた太っ腹で、カレーのレシピを惜しげもなく提供してくれたんです。残念ながらあまりに細かすぎて再現できなかったのですが、伝統あるレストランなのに凄いですよね。

――どのカレーもそれなりの値段はしますが、十分に食べる価値がありそうです。

水野：そう思います。昔ながらのホテルには「日本の洋食の礎」をつくったシェフたちの味が受け継がれています。この「ジャパニーズカレー」は世界のどこにもない食文化ですし、老若男女、誰が食べても美味しいと思える逸品だと思います。

――日本のカレーって、世界的に見ても美味しいのでしょうか？

水野：美味しいと思いますよ。まず、これほど多様なカレー文化を持つ国は、日本だけだと思います。それに、日本人はアレンジ力に長けています。海外では母国でインド料理屋を開く場合、現地の味をそのまま生かすお店が少なくありません。しかし、日本人は日本の食材を使って、オリジナルのインド料理に仕上げることが多いんですよ。その感覚の鋭さは、世界でも特に秀でていると思います。

――水野さんのお話を聞いて、日本全国のカレーを食べ比べてみたくなりました。

水野：何かしらのテーマを決めて食べ歩くのもオススメですよ。例えば「ビリヤニ」と決めたら、全国のビリヤニを出すお店を巡ってみるんです。僕の場合は、いま「タラパ」というインドのパンに興味があるため、タラパを出しているお店を知ったら、迷わず食べに行っています。やや上級向けかもしれませんが、なにか自分のなかでピンとくるものがあれば、ぜひ探求してみてください。そして、さらに興味が湧いたら海外へ出て、世界のカレー文化に触れてみてください。

●取材協力：
水野仁輔さん
note
AIR SPICE

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旅するカレー研究家・水野仁輔に聞く「おうちスパイスカレー」の世界。”世界一簡単”なレシピも紹介

※この記事は2022年6月13日時点での情報です。休業日や営業時間など掲載情報は変更の可能性があります。日々状況が変化しておりますので、事前に各施設・店舗へ最新の情報をお問い合わせください。
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