銀座8丁目の悪代官です。

このホテルに勤めるようになって初めて知った言葉の中に
「摂食率」があります。
「朝食利用者数÷宿泊人員」で求めます。
実際には「外来」（宿泊者以外の利用者）の利用者もいますが、
「数値的な基準」として営業努力のバロメータとなると思います。

平成22年度の摂取率49.1%が、今年度（11月終了までの8ヶ月間）は53.0%となっており、
「関係スタッフ大健闘！」といえる推移です。

摂食率は「発券率」を高め、「回収率」を高めることで高まっていきます。
より多くの方に朝食付のパッケージで宿泊していただくこと、
そして選択肢がある中から「うちの店」に来ていただくこと、
なにより「評判を高める」ことを意識して実践すること。

宿泊部門や本社マーケティングのスタッフが
朝食の評判をWeb等の媒体をとおして世に伝え、
発券率が高まりました。
あとはその食券を1枚でも多く回収するために･･････････。

朝食会場は約60席で、「出来るだけ多くの種類のお料理を」と、
常時種類で100以上をご用意していますが、
その結果として席数を抑えることになり、シレンマもあります。
平日はオープン直後の7：00頃、週末や祝祭日は8：00〜8：30頃がピーク。
この時間帯はWaitingが出来てしまい、
その中から他店に「逃してしまう」こともあります。

写真はフロントロビーのエレベーター付近に立てたものです。
「明朝は7：00頃が混みあいます･･･」
これを始めてから若干Waitingが減り、ピーク時の来店が緩和されてきたと
調理長が言っています。
このほか、平日は開店時間を早めたり、
「まだ食事中カード」を作ったり、
食後のコーヒーをテイクアウトできるご準備をしたり、
お一人の方を固めてご案内するゾーンを作ってロスを抑えたりと、
「当然のこと」を確実にやるためのスタッフの工夫と努力は続きます。

スタッフのポジションも、お料理の補充を担当する人、
済んだ食器をさげるなどのお席のケアを担当する人、
お客様をお迎えしてお席にご案内する人、
店の入口でお客様を呼び込む人、と分けることでそれぞれが責任範囲を最高のテンションで出来るようにしています。そしてその総指揮者が調理長です。

時に、「慌しい」というご批判をいただくこともありますが、
直接に間接に、実にたくさんの人が関わってこの「摂食率」があります。