歴史の宿　御客屋のお知らせ・ブログ

現地視察研修として鹿児島県枕崎市にある的場水産株式会社の鰹節工場を見学させていただきました。

的場水産とは
創業70年以上の歴史を持つ的場水産株式会社は、伝統的な製法で高品質な本枯節を生産している老舗企業です。
特に「手間ひまを惜しまない丁寧な製造工程」が高く評価されており、国内外から多くの引き合いがあるそうです。

工場見学の流れ
今回の見学では、実際の鰹節がどのように作られていくのか、工程ごとに丁寧にご説明いただきながら工場内を見学させていただきました。
１．生切り
カツオの頭を切り、内臓を取り除落とし 、三枚におろします。
２．さらに、背中側と腹側を上下切り分けます。
３．籠立て
切り分けたカツオの身を籠に並べ積み上げます。できあがりの形の美しさを左右するので慎重に、丁寧に並べます。
４．煮熟
９０度〜９５度の沸騰する直前の温度で一時間半ぐらい煮込みます。
５．骨抜き
煮あがったカツオの骨を手で丁寧に取り抜きます。
６．修繕
カツオの標準型に成形します。
７．直火焙乾
焙って乾燥させ、水分を切り抜きます。
８．裸本カツオ
表面に付着したタール、脂肪分をきれいには削り取ります。裸本カツオの完成です。
９．カビつけ
保湿庫の中で２、３週間カビを付けでいきます。
１０．天日干し
カビをついたカツオを天日で乾燥させます。
１１．本枯カツオ完成

学びと気づき
鰹節は「削るだけ」の簡単な食品だと思っていましたが、実は完成までに半年以上の時間と、何十もの工程があることに驚かされました。
また、どの工程にも「人の手」が加わっており、職人の技術や経験が品質を左右していることを実感しました。
工場の中はスモークの香りに包まれ、職人の方々が黙々と作業されている姿がとても印象的でした。
最後に、
的場水産の皆さまには、温かいあいさつと丁寧なご案内をいただき、心より感謝申し上げます。
今回の研修で得た学びこと活かしていけるよう、社員一同努めてまいります。


スタッフ 甘

１．生切り
カツオの頭を切り、内臓を取り除落とし 、三枚におろします。

２．さらに、背中側と腹側を上下切り分けます。

３．籠立て
切り分けたカツオの身を籠に並べ積み上げます。できあがりの形の美しさを左右するので慎重に、丁寧に並べます。

４．煮熟
９０度〜９５度の沸騰する直前の温度で一時間半ぐらい煮込みます。

５．骨抜き
煮あがったカツオの骨を手で丁寧に取り抜きます。
６．修繕
カツオの標準型に成形します。
７．直火焙乾
焙って乾燥させ、水分を切り抜きます。

８．裸本カツオ
表面に付着したタール、脂肪分をきれいには削り取ります。裸本カツオの完成です。

９．カビつけ
保湿庫の中で２、３週間カビを付けでいきます。
１０．天日干し
カビをついたカツオを天日で乾燥させます。
１１．本枯カツオ完成