代表的な金沢の郷土料理といえば、

鴨の治部煮、タラの昆布締め、香箱蟹、ふぐの粕漬け、

など色々有りますが・・・・。



食通が冬の到来を楽しみにするのが

『かぶらずし』でございます。


江戸時代初期から金沢の魚屋さんが

お得意様のお正月進物用として考え出したと言われております。


脂ののった寒鰤を

寒さで甘みの増した丸くふくよかな青かぶらの切り身の間に入れ

ふんだんな米麹を贅沢に使い

じっくりと氷温熟成により麹の力により乳酸菌が増殖され

乳酸発酵による甘味、酸味、うま味や独特の風味を形成し

芳醇な味わいが醸し出されます。


冬の寒く天候の悪い加賀地方だからこその発酵食品。

湿度が高く気温が寒いからこその熟成された味わいが楽しめる

『かぶらずし』であります。

板長に営業サイドから一つだけのわがままで、、、

『鰤を厚切りに！！』


当初板長は抵抗してましたが、

かぶらずし大好き女将の要望で

のとやの『金沢　かぶらずし』の個性となりました！！

かぶらずしは発酵食品の中でも、

微妙な作り方の違いによって味わいの幅が広く、

お店によってその個性は非常に強いです。



歯ごたえの違い。甘さ。酸っぱさなどなど

非常に好みの別れる珍味であります。