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古都・京都に伝わる「京漬物」。その中でも、“京の三大漬物”と言われる「すぐき」「千枚漬」「しば漬」の歴史や由来を解説します。

さらに、京都でおすすめの漬物屋もピックアップ！定番から変わり種、季節限定のものまで、各店舗こだわりの商品を紹介します。

京漬物とは

清らかな水、豊かな土壌、質の良い野菜がとれる条件に恵まれた京都。神社仏閣が多く、菜食主義の文化があったことから、様々な伝統野菜が栽培されてきました。

そんな野菜の味を生かし、優れた保存技法により作られた「京漬物」。中でも“京の三大漬物”と呼ばれているのが「すぐき」「千枚漬」「しば漬」で、京都府の「京もの伝統食品」の指定も受けています。

すぐき

「すぐき」は、京野菜の酸茎菜（すぐきな）を天秤漬けという技術で塩漬けにし、内部の温度を一定に保てる室（むろ）で乳酸醗酵させた酸味の強い漬物です。

酸茎菜の栽培や漬物の歴史は古く、上賀茂神社（かみがもじんじゃ）の社家ゆかりのものとされています。上層階級の贈答用に栽培したのが始まりだったため、製法は長らく秘伝として門外不出だったとか。約300年前の飢饉の際に製法を公開し、ようやく万人が口にするようになったそうです。

千枚漬

薄切りにした聖護院かぶらの浅漬け「千枚漬」は、京都の冬を代表する漬物。江戸時代末期、宮中で料理方を任されていた大黒屋（大藤）藤三郎が、聖護院の里で作られていたかぶらを使って、従来のものとは違う漬物を作ろうとしたのが始まりと言われています。

発酵させずにかぶらを調味して仕上げる「千枚漬」は、新鮮で繊細な味わいと見た目が宮中で大変喜ばれ評判になったそうです。

「千枚漬」という呼び名は、藤三郎が漬けるカブラの数が一樽に1000枚になるほど薄いという噂話から生まれたと伝わっています。

しば漬

ナス・ミョウガなどに京都・大原産のシソを加え、乳酸醗酵させた「しば漬」。キュウリやナスを酢漬けにしたものと区別するために「京しば漬」「生しば漬」とも呼ばれています。

歴史は古く、源平合戦の終息後、平清盛の実娘・徳子が大原の寂光院に暮らしていた際に、村人から献上された里の漬物を気に入り「しば漬け」と名付けたのが由来だそう。

大原盆地で大切に守り継いで育ててきた赤シソ、乳酸菌によって醸造した「しば漬」の色鮮やかさと美味しさは、熟練の技を持つ職人たちの手作業による賜物です。

（協力：京都府漬物協同組合）

ここからは、美味しい京漬物のお店をご紹介します。（料金は店頭販売価格）

京つけもの 西利

伝統の技と野菜本来の旨味が詰まった漬物

●千枚漬

厳選された聖護院かぶらを薄く削り、丁寧に漬け込んだ商品で、しなやかな食感が楽しめる一品です。繊細な口当たりとほんのりと甘い上品な味わいは、手間暇かけて作られる「西利」のこだわりを感じさせます。

●京のあっさり漬・大根

野菜の色合いとみずみずしさをそのまま残した「京のあっさり漬シリーズ」。中でも「京のあっさり漬・大根」は、独自の製法で漬け込み、大根の旨味をしっかり感じられる「西利」の定番商品となっています。ナスや白菜、日野菜など種類も豊富です。

（画像提供：京つけもの 西利）

京つけもの もり

自社農園で育てたこだわり野菜が自慢

●千枚漬

京の伝統野菜「聖護院かぶら」をじっくり漬けた「千枚漬」。北海道産昆布と塩を使用した昔ながらの製法を守り続け、1枚1枚丁寧に漬け込んだ商品。「京都吟味百選」の認定食品です。

●白みそごぼう

白みそと醤油が織りなす上品な甘辛さと、シャキシャキとしたごぼうの食感がたまらない一品です。賞味期限は約3カ月と、日持ちするのも嬉しいポイント。ご飯はもちろん、お酒の肴にもぴったりです。

●旬かさね

白菜の間に、ニンジン・ミョウガ・昆布・ショウガ・菊の花といった旬の野菜を挟んだ漬物のミルフィーユ。多彩な味と香り、重ね漬けした野菜の歯ごたえがたまらない商品です。使用している素材は季節により変動する場合があります。

（画像提供：京つけもの もり）

京つけもの 大安

選び抜かれた野菜や調味料と伝統技術が美味しさの秘密

●すぐき

京都・上賀茂特有の京野菜「すぐき菜」の漬物は、独特の風味と酸味が特徴。軽く水洗いして食べるのがポイントです。ご飯のお供の他にも、細かく刻んで焼き飯に入れてさっぱり風味のチャーハンにするのもいいですね。

●たまねぎかつを

玉ねぎに切り込みを入れ、かつおだしをきかせて漬け込み、じっくりと熟成させることで味を染み込ませた漬物です。シャキシャキとした食感と、フワッと香るかつおだしの風味が魅力。サラダ感覚で味わえるので、普段漬物はあまり食べないという人にもおすすめです。

●さくらの花

八重咲きの桜をそのまま塩漬けにした商品です。湯を注ぐと、やさしい香りとともに、桜の花がフワッと開く「桜湯」になります。軽く塩を落として炊きたてのご飯に入れると桜ごはんも楽しめます。

（画像提供：京つけもの 大安）

京つけもの赤尾屋

創業1699年。味わい豊かな老舗の京漬物

●丸みやこ漬＜赤しば漬＞

キュウリをメインに、ショウガ・ミョウガ・しし唐を京都・大原産のちりめん赤シソでじっくり漬け込んだ「赤尾屋」のしば漬。赤シソの華やか香りと程よい酸味、自然な色合いが食欲をそそります。しし唐・ショウガを細かく刻んでキュウリと混ぜ合わせるのも店イチオシの食べ方だそう。

●きざみ千枚漬

京都の伝統野菜、聖護院かぶらを使った冬の味覚。「扇舞（せんまい）漬」と名付けられた千枚漬に、昆布・みぶ菜・金時にんじんを混ぜ込み、ほどよい甘酢で仕上げた季節限定商品です。（販売期間：10月下旬～3月上旬）

●ごま大根

シャキッとした大根の歯ごたえと甘み、ごまの香ばしさ、ピリッとした舌を刺激する香辛料が微妙なバランスで絡み合う、季節限定商品の「ごま大根」。温かいご飯はもちろん、お酒やビールともよく合います。（販売期間：9月中旬～1月下旬）

（画像提供：京つけもの赤尾屋）

京のお漬もん処 近為

創業から続く製法で守り続ける伝統の味

●柚こぼし

歯切れの良い大根を、ほど良い酸味で柚子と一緒に漬け込んだ、「京つけもの処 近為（きんため）」の看板商品「柚こぼし」。爽やかな味と香りがあり、冷蔵庫でよく冷やして食べるのがいいそう。

●赤かぶ

寒くなればなるほど真っ赤に染まる「赤カブラ」が堪能できる一品。鮮やかな色とカブラ特有のねばりが特徴で、冬ならではの京の味です。葉の部分も洗わずに細かく刻めば、カブラの旨味が楽しめます。（販売期間：11月上旬～12月下旬）

●詩仙きゅうり

キュウリと大根を、辛口の醤油に漬け込んだ「詩仙きゅうり」。香ばしいごまの風味が食欲をそそります。少し口寂しい時に活躍してくれそうですね。

（画像提供：京のお漬もん処 近為）

京漬物 桝悟

素材の持ち味を生かした洗練された味わいが魅力

●黒豆醤油大根漬

まろやかで深みのある黒豆醤油に、ピリッと唐辛子を効かせた大根の浅漬け。伝統に裏打ちされた製法と、独特な工夫を重ねた熟練の職人が丹念に漬け込み、素材の味わいを引き出した逸品です。

●祇園茶漬

新鮮な伝統野菜の「壬生菜（みぶな）」を細かく刻み、風味豊かに仕上げた「祇園茶漬」。お茶漬けはもちろん、温かいご飯にもよく合います。千枚漬と一緒に食べると相性が良いそうですよ。

●花みょうが

香り高い奈良・吉野産のミョウガと、キュウリを刻んで和えた「花みょうが」は、爽やかな風味が特徴。ご飯のお供以外にも、冷奴や素麺の薬味、パスタやチャーハンの具材など、幅広く活躍する商品です。

（画像提供：京漬物 桝悟）

土井志ば漬本舗

自社農園の香り高いちりめん赤シソを使用

●土井の生志ば漬

とれたてのナスに、京都・大原で栽培されたちりめん赤シソを加えて漬け込んだ「土井の生志ば漬」。塩だけを使って発酵させる伝統的自然熟成法で作られた、店の看板商品です。

●日の菜きざみ

細長い形をした赤カブの一種「日の菜」の持ち味である、辛味と自然の薄紅色を生かした商品。シャキッとした食感が特徴で、塩味控えめでさっぱりとした味わいが楽しめます。

●はんなり漬日の菜

「日の菜」独特の辛味を生かして、塩味が控えめであっさりとした漬物。葉の部分も根の部分も、風味よく仕上がっています。少し醤油をかけて食べるのがおすすめです。

（画像提供：土井志ば漬本舗）

千枚漬本家 大藤

歴史は150年以上。一子相伝の技術で作られる漬物

●千枚漬

化学調味料は使わず、カブラの甘みを昆布で引き立て、甘酢で仕上げた「千枚漬本家 大藤（だいとう）」の「千枚漬」。1865（慶応元）年の創業以来、伝承され続けてきた看板商品です。（販売期間：10月中旬～3月頃）

●すぐき

塩だけを使い、昔ながらの方法で乳酸発酵させた「すぐき」。独特の香りと酸味が楽しめます。「千枚漬」と並ぶ京都の冬の味で、玉のまま丸ごと味わえます。（販売期間：12月初旬～3月頃）

（画像提供：千枚漬本家 大藤）

志ば久

自家農園産の材料を使用。伝統を守り続ける老舗

●赤志ば（通常品）

初夏に漬け込んだしば漬けを、約2カ月以上熟成させて作られる「赤志ば」。乳酸菌の発酵を落ち着かせることで、芳醇な味わいを生み出しているのだそう。しば漬けの特徴である酸味は、比較的まろやかです。

●赤志ば（新漬）

漬け込んで2週間以上経ったしば漬けを樽出しした「赤志ば（新漬）」。通常品と比べると、浅めの漬け上がりになっています。熟成期間が短いため鮮やかな色をしており、若々しい酸味と赤シソの香りの強さが特徴です。（期間限定：7月中旬～9月末頃）

●しそ巻らっきょう

自家栽培した京都・大原産の赤シソで、国産らっきょうを丁寧に手巻きで包んだ「しそ巻らっきょう」。しっかりと発酵させたらっきょうの歯切れと、赤シソの香りがたまらない一品です。リンゴ酢で少し酸味をおさえ、食べやすい味になっています。

（画像提供：志ば久）

御すぐき處 京都なり田

上賀茂名物・すぐき漬けなど、京野菜を使った漬物が揃う

●すぐき

京都・上賀茂の名物として知られる「すぐき」。「御すぐき處（おんすぐきどころ） 京都なり田」では、添加物を使わず、「すぐき」と塩のみを漬込み、天然の植物性乳酸菌の作用で仕上げられた漬物は、深みのある味わいと、独特の酸味が特徴です。

●きざみすぐき

「すぐき」の茎と葉を細かく刻んで、白醤油で味付けした「きざみすぐき」。ご飯のお供以外にも、うどんや雑炊に入れるのも、店おすすめの食べ方なのだそう。

●賀茂志ば（きざみ）

通常のしば漬とは違い、ナス・キュウリの他に、カボチャ・ミョウガ・ショウガを一緒に漬け込んでいるのが特徴。ナスは、京都の名産である賀茂茄子を使用しています。イチオシはご飯に混ぜて作るおにぎり。冷めてしまっても美味しく食べられますよ。

（画像提供：御すぐき處 京都なり田）

打田漬物

受け継がれてきた技術を基に進化を続ける漬物店

●京の里

手塩にかけて育てたキュウリ･ナス･ミョウガを醤油風味で仕込んだ「京の里」。重石でしっかり圧をかけたキュウリの食感が特徴の漬物です。

●おんぶ漬

ゴロっとした大根に、昆布とかつおを“おんぶ”させた「おんぶ漬」。ほんのり懐かしさを感じるような優しい味で、シャキシャキとした食感もクセになる「京風酢漬けです。

●花大根

大根の辛味と、心地よい歯ごたえが魅力の「花大根」は、赤と白の色合いも鮮やかで、料理に上品な華を添えてくれる一品。冬から春にかけての限定販売商品です。

（画像提供：打田漬物）

雲母漬老舗 穂野出

比叡山に向かう修行僧たちに愛された漬物

●雲母漬

厳選した小ナスを使用し、京都の白味噌で漬けた「雲母（きらら）漬」。比叡山を目指す修行僧たちが、道中の雲母坂を登る休憩の際に好んで食べていたことから、その名が付いたと言われています。

創業から代々伝わる製法で、全て手作りなのだそう。白味噌の芳醇な香りと、噛んだナスから広がるほどよい甘みがたまりません。通常の「雲母漬」以外に、柚子味もありますよ。

（画像提供：雲母漬老舗 穂野出）

京漬物大こう本店

絶妙な塩加減と重石にこだわった味わいが自慢

●千枚漬

重石をじっくり効かせることによって薄く仕上げた「千枚漬」は、聖護院かぶらの甘味と旨味がぎっしり詰まっており、心地よい食感も魅力。シンプルな作りだからこそ、素材の良さを最大限に引き出した一品です。

●大徳寺漬

キュウリをメインに、ミョウガ・ショウガ・シソと一緒に約1年半じっくり漬け込んだ「大徳寺漬」。カリカリとした歯ごたえと、酸味をおさえた風味が特徴で、創業当初から受け継がれてきた「京漬物 大こう」の名物です。

（画像提供：京漬物大こう本店）

※この記事は2024年9月25日時点での情報です。休業日や営業時間など掲載情報は変更の可能性があります。
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