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新そばの季節が到来しました♪今回は北海道旭川市と近郊エリアから、わざわざ食べに行きたい絶品そばが味わえる店を厳選。そば粉の産地やだし、つゆなどすべてにこだわり、妥協のない店の中から、老舗の名店や注目の新店をおすすめメニューとあわせて紹介します。

新そばのスタート時期といった情報や、そば用語の基礎知識なども参考に、食べてみたい一品を見つけてみてくださいね♪

そば用語の基礎知識

基礎知識①

そばの実は、外側から中心部に向かって、殻（外皮）、甘皮（種皮）、胚乳、胚芽（子葉）という構造になっている。殻を取り除いて製粉機や石臼で製粉すると、外側からではなく実がやわらかい中心部の方から粉になっていく。その順番から、一番粉、二番粉、三番粉、そして挽きぐるみの4種類の粉に分けられる。

基礎知識②

胚乳が砕けて最初に出てくるのが、色が白くデンプン質が多い一番粉。更科そばに使われる更科粉・御前粉はこれから作られる。その後に出てくる粉が二番粉で、中層粉がメイン。次が外層粉がメインの三番粉。色が黒っぽく、そばの風味が強い。二番粉、三番粉で作られたそば粉は並粉とも呼ばれ、一般的なそば、もしくは藪（やぶ）そばに使われる。

基礎知識③

一番粉、二番粉、三番粉を取り分けず、全てを丸ごと挽き込んだものが全層粉や挽きぐるみと呼ばれ、そばにした時表面にホシがみられたり、香り高く甘みも豊かになる。さらに程よく殻も挽き込んだそば粉は、色が黒く香ばしい香りと強いそばの味がする田舎そばに使われる。

基礎知識④

そばつゆを作るだしの材料は、店によってさまざま。よく聞くカツオ節にも、カビ付けして乾燥させた本枯節と、カビ付けしていないカツオ節またはカツオ荒節がある。それぞれの風味に特徴があり、また削り方でもだしの出方が変わってくる。

基礎知識⑤

カツオ節は形によっても違いがある。材料となるカツオのうち小ぶりなものを三枚におろし、左右半身ずつをカツオ節にしたものが、亀の甲羅に似ていることから「亀節」と呼ばれる。魚体の大きなカツオは左右の半身をさらに背側と腹側の半分にして、合計4本のカツオ節が作られる。こちらが本節と呼ばれる。

基礎知識⑥

カツオ節以外にも、宗田ガツオという種類のカツオ節やサバ節、うるめイワシから作られるうるめ節など、だしの材料はさまざま。そば職人はこれらを厳選し、組み合わせたりすることで、理想のだしを追求する。またそばつゆ作りにはかえしも必要で、基本的に醤油、みりん、砂糖で作られる。

【旭川市】蕎麦処 そば扇

喉ごしのいいそばと絶品豚丼の名コンビ

豚丼セット 1200円（そばは冷・温選択可）

創業86年。作家・三浦綾子の著作にも登場する名店。石臼挽きの厳選されたそば粉を、1日少量ずつ何度も製麺するため、常にできたての香り高いそばが提供できる。

【旭川市】お食事処 楓

更科そばにマッチする、つゆに染みた肉の旨み

肉そば 1050円

2024年4月移転オープン。昼はそばとご飯もの、夜は居酒屋として利用できる和食処。そばは喉ごしのいい更科そばと、名物の竹炭そばが楽しめる。丼物とのセットも人気。

【旭川市】北海麦商庵

甘く食感のいいニラが、そばの味を引き立てる

にらそば 990円

2024年4月オープン。その日の気温・湿度を指先で感じ、そば粉と向き合って打ち方を調整。だしとかえしも妥協せず、厳選食材を使用。こだわり満載のそばをぜひ楽しんで。

【深川市】和風レストラン とんでん茶屋

そばとごまの香りが鼻から喉に駆け抜ける

山かけそば 700円（そばは冷・温選択可）※ミニサラダ付き

創業43年。お店の周りは田んぼやそば畑。ゆっくりと時間が流れる中で味わう特製のごまそばは格別。そば粉をはじめ食材は可能な限り地元産にこだわっている。

※この記事は2024年9月2日時点での情報です。休業日や営業時間など掲載情報は変更の可能性があります。
※掲載されている情報や写真については最新の情報とは限りません。必ずご自身で事前にご確認の上、ご利用ください。
※掲載の価格は全て税込価格です。

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